Mercados internacionales
Cómo el Cauca se posiciona en el mapa mundial del café de origen
15 de agosto de 2025
El cuarto productor de café en volumen del país se consolida como referente de calidad ante compradores internacionales.
Buenas prácticas
Buenas prácticas de poscosecha para mejorar la calidad de taza
2 de julio de 2025·6 min de lectura
La cereza perfecta: el punto de partida
Todo el proceso de poscosecha comienza con una decisión que parece sencilla pero define el destino del café: la selección de las cerezas. Recoger únicamente las cerezas en su punto óptimo de maduración, con un color rojo intenso y uniforme, es el primer paso para garantizar un perfil sensorial limpio y dulce. Las cerezas verdes o sobremaduras introducen defectos que ningún proceso posterior puede corregir.
Los caficultores del Cauca han adoptado la práctica de la recolección selectiva, que consiste en pasar por el mismo árbol varias veces durante la cosecha, tomando solo las cerezas que están listas. Aunque requiere más mano de obra y tiempo, el impacto en la calidad final del café es determinante.
La calidad de taza no nace en la cata: se construye desde el momento en que la cereza se separa de la rama.
Fermentación: el arte de transformar
Después del despulpado, el café entra en una de las etapas más críticas: la fermentación. Durante este proceso, los microorganismos presentes en el mucílago descomponen los azúcares y generan compuestos que influirán directamente en el perfil de taza. El tiempo de fermentación puede variar entre 12 y 48 horas, dependiendo de la temperatura ambiental y el método elegido.
Un control riguroso de la fermentación permite desarrollar notas frutales y florales complejas. Sin embargo, una fermentación prolongada o sin monitoreo puede generar defectos como sabores avinagrados o fermentos desagradables. Por eso, los productores que aspiran a la especialidad miden el pH, controlan la temperatura y, en algunos casos, utilizan fermentaciones anaeróbicas para perfiles más diferenciados.
El secado: paciencia que se premia
El secado es quizá la etapa donde más se gana o se pierde calidad. El objetivo es reducir la humedad del grano del 60% al 11-12%, pero la velocidad y el método con que se logre esto marcarán la diferencia. Un secado demasiado rápido puede provocar granos con defectos como el veteado o la cáscara endurecida; un secado lento y uniforme preserva la integridad del grano y mantiene los compuestos aromáticos.
En el Cauca, muchos productores utilizan secado solar en patios raised o en carros solares, removiendo el café varias veces al día para garantizar homogeneidad. Otros han incorporado secadores mecánicos con control de temperatura, que permiten un secado más controlado en épocas de lluvia. En ambos casos, la clave es la paciencia: un buen secado puede durar entre 15 y 30 días.
